辛みと酸味で湿気を発散するさっぱり常備菜【茗荷の甘酢漬け】

薬膳常備菜Vol.14

脾を傷める季節に香りの効果を

早いもので今年も半分が過ぎました。夏休みで、旅行やレジャーの計画を立てている方も多いのではないでしょうか。でも、7月に入ったとはいえ、日本列島のほとんどは、まだまだ蒸し暑い梅雨。うっとうしい毎日で、体調を崩しやすい時期が続いています。梅雨の大敵は、もちろんじめじめとした湿気。湿気が体の中に入って悪さをするとき、湿邪という邪気に変わります。

湿邪の正体は「水」なので、水が停滞することで冷えやむくみ、消化不良による下痢など、さまざまな不調が起こりやすくなります。この時季に重要なのは、湿気を体にため込まないこと、そして余分な水を上手に外に出すことにほかなりません。
では、どのようにして出せばいいのか……。余分な水を追い出す方法には、尿として出す方法と、汗として発散させる方法があります。いずれの方法も、湿気を取り除いて消化機能を主る脾胃を助けてくれる働きがありますが、今回は汗で発散させる方法に注目したいと思います。

発散させる食材のことを、薬膳では「解表類（げひょうるい）」といいます。しょうが、ねぎ、今流行のパクチーなどがその仲間。体表を開くことで発汗を促す力があるので、かぜの初期によく使われます。解表類の多くは、さまざまな料理に薬味として使われます。香りの効果によって、気の巡りを助けることが、発散の促進につながります。

茗荷はショウガ科の香味野菜

今回ご紹介するのは、和の香味野菜のひとつ茗荷を使った薬膳常備菜、「茗荷の甘酢漬け」です。茗荷はショウガ科に属する野菜。葉のやわらかい夏茗荷は、冷ややっこやそうめんなど、夏に欠かせない薬味野菜です。独特のさわやかな香りは、αピネンという成分によるもの。この成分にはリラックス効果、発汗を促す効果があります。

薬膳では、茗荷は発汗を促してかぜの初期に勧めます。血行を促すことから、月経痛や月経不順などにもよいとされ、口内炎などの予防にも効果的です。

普段は薬味として脇役に徹する茗荷ですが、今回は甘酢に漬けておいしい一品にしてみました。えぐみをとるために、さっと湯通ししてから漬けますが、加熱しすぎると大切な香り成分が抜けてしまうので、湯通しはあくまでも短時間にしましょう。漬ける甘酢は、砂糖を溶かしてからしっかり加熱し、強い酸味を飛ばすのがカギ。酢が強すぎると、酸味の収斂作用で解表する力が相殺されてしまうので、ご注意ください。
漬けて１～2日もすれば、おいしい甘酢漬けに。本来、2週間以上日持ちする料理ですが、日を置くほど茗荷の香りはとんでしまうので、5日を目安に食べきりましょう。

【材料】
・茗荷…10個程度
・酢…1カップ
・砂糖…1カップ
・塩…少々

【作り方】
①茗荷はよく洗い、縦半分に切る。沸騰した湯に入れ、再び沸騰してきたら、すぐにざるにとり冷ます。
②鍋に酢、砂糖、塩を入れて煮立て、砂糖と塩をしっかり溶かす。
③保存容器に①を入れ、②を注ぐ。１～2日味をなじませたら出来上がり。

【食材メモ】
茗荷： 発汗解表、通陽の作用があり、かぜの初期や月経痛、月経不順に。解毒作用により口内炎の予防にも。

そのまま食べても、刻んでご飯に混ぜてすし飯に！　紫蘇、長芋の上にのせれば、おなかをケアするおしゃれな箸休めに。